Холодным способом солят грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства можно устранить, вымачивая грибы в воде в течение 2-3 суток или вываривая их (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки, гладыши). Предназначенные для засолки грибы заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 литр воды на 5 килограммов грибов, накрывают салфеткой, потом деревянным кругом по диаметру посуды, сверху кладут груз.

Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не менее одного-двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5-6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15-20 мин, белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянные бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5-6 сантиметров, и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5 °С, то для соления достаточно 50 граммов соли на 1 килограмм грибов, если же температура будет выше, соли кладут вдвое больше.

Для аромата и остроты в грибы добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем кладут деревянный кружок и сверху ставят легкий гнет в виде бутылки с водой. Через 2-3 дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока усадка грибов не прекратится. Затем емкость с грибами выносят в холодное помещение на хранение.

Грибы должны быть всегда покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже одного и не выше семи градусов тепла.

Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки засолки больше: грузди и подгрузди готовы только через 30 дней, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

<<< главная >>>
<<<< назад >>>>